皇城根卤煮王(石景山店)的苏造肉需要提前一天预定。

苏造肉是老北京特制菜肴,既不是家常自做,也不是筵宴所备。所谓“苏造”并非仿照苏州口味烹造。原来是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合,有开胃健脾之功。烹制时,着重于文火煨焖,“苏造”包含“酥造”的含义。
  相传乾隆四十五年,皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”了。
  做苏造肉的原料主要是猪肉及猪内脏,关键在于使用“老汤”和“苏造汤”。谁家酱肉出名,取决于它的“老汤”配制保存得法。如闻名的天福斋酱肘子、月盛斋酱羊肉、门框胡同复顺斋酱牛肉,以及当年的“白魁”家烧羊肉都以老汤取长。
  用老汤煮肉是做“苏造肉”的第一道工序。“苏造肉”是第二道工序,也是成品工序。调汤时也是用一定比例的水和酱油、盐,开锅后,把需用的中药品种碾成粉末,用布袋缝制装好放入汤中同煮,汤中发出药料及调料的香味时,即成苏造汤。用以煨肉。剩下的苏造汤,其贮藏、保管和增加的方法,会与老汤相同,也是更递使用。
  在出售苏造肉时,按价零切,听凭顾客选择,要什么切什么。切好放在碗中(或盆、罐),浇上原汤,不需再放什么调料(若吃辣的可加辣椒香油)就可以吃了,或佐酒,或就着芝麻烧饼、芝麻火烧吃。其汤很浓,很鲜,肉也酥烂绵软,糯香柔韧,老少皆宜,确实别具一格,吃了还想吃,回味无穷,念念不忘。

钱包鼓鼓的邻邻
共19条评论
凌晨五点看了您这个帖子居然会咽口水
2020-12-04 05:21回复 1
那今天就门槛卤煮吧
2020-12-04 09:13回复 0
没吃过
2020-12-04 08:40回复 1
老北京吃食儿,现在能做的馆子不多。
2020-12-04 09:14回复 0
馋人!
2020-12-04 08:48回复 1
肥香肥香的
2020-12-04 09:13回复 0
好棒,必须腻口儿“二得子”
2020-12-04 08:53回复 1
来走一个,一会儿认老板加肠。
2020-12-04 09:12回复 1
真是大块吃肉,大碗喝酒
2020-12-04 09:40回复 1
这个太够意思了
2020-12-04 09:44回复 1
2020-12-04 10:20回复 0
好吃。
2020-12-04 11:29回复 1
刚看的“什刹海”这部电视剧里介绍了这个菜,你就去吃了
2020-12-04 11:43回复 1
错❌,我早就吃过。
2020-12-04 12:03回复 0
前几年在良乡吃过,那家有秘方,但是没做起来,白白瞎了那苏造肉的方子。






2020-12-04 12:08回复 0
这一锅不错
2020-12-04 13:28回复 1
谢谢分享👍想吃😋
2020-12-04 15:44回复 1
真棒👍
2020-12-04 22:59回复 1
怎么才7种调料呀,那两味是什么啊
2020-12-04 13:54回复 0
打开邻友圈查看更多