国庆品河鲜，一尾黄河大鲤鱼～金鳞岂是池中物，一入红汤满室香～黄河鲤鱼标志性特征“金鳞赤尾”确实不一样……宁夏黄河鲤，黄河活水、沙底养殖＋老厨子的手法去除腥线，几乎无土腥味；华北地区的塘鲤鱼淤泥底养，蓝藻、放线菌、土臭素都占齐了，鲤鱼通体发灰黑色、自带泥味，肉质和口感真不行……

金鳞赤尾～正宗黄河鲤，鱼身中下部到尾柄鳞片自带暖金色光泽，尾鳍带橙红；普通静水塘养鲤鱼大多通体发灰发黑，很少有这种透亮的金鳞。原理：黄河沙底活水环境，加上品种本身特性，鳞片会呈现这种淡淡的金属金色……

黄河鲤鱼，1‑1.3斤（一斤到一斤三两）口感公认最好，这个重量的鲤鱼肉质细嫩，肉不柴、土腥味最轻；鱼鳞薄，脂肪适度。肉层厚度刚刚好，适合德莫利炖鱼、红烧。家庭吃优先选这个区间重量的。河鲜：重在“炖”，靠调料和汤汁提香，比如得莫利炖鱼、红烧黄河鲤鱼，越炖越香。海鲜：重在“鲜”，尽量少调料，突出本身的鲜甜。刀法～做红烧鱼的鱼身上要切斜刀，如果吃干烧鱼，则要切十字花刀。炖鱼时加水是～热水喝汤、凉水吃肉～红烧鱼先炸制两面金黄后，炒料、要加冷水，如果是要喝鱼汤，则要加热水……这条黄河鲤鱼身上的上下各一刀不是花刀，现在还没到切花刀的阶段，这步是去腥的关键的两刀……

掀开鱼肉、仔细看、就在鱼身中间部位有个小白点，这个就是鱼腥线的头儿，鱼腥线埋在鱼肉缝隙里面，紧紧被肌肉包裹着，先给它做个泰式马杀鸡（马萨基）～拍打鱼身，震动、目的是松弛鱼肉，把包裹住腥线的肌肉震松开，减少鱼肉对这条白线的夹持力，这时轻轻向外拽，腥线就不容易扯断，可以完整一整条抽出来。如果硬拉不拍，鱼肉紧紧夹住腥线，很容易拉断，残留一小段在肉里。

这两根就是从鲤鱼身上抽出来的整根鱼腥线（侧线神经），它是鱼侧线的感觉神经束，一侧一根，里面会富集土腥味物质。拔掉它，可以明显减轻土腥味儿……

把鲤鱼腮彻底去掉，还有鲤鱼脊柱有一条血线（血膜，鱼血黑衣）沿着脊椎骨内侧薄膜、淤血要全给剔除、清洗干净，此时这条鲤鱼已经完全完成去腥“手术”，可以下锅炸制、炖煮了……

吊骨头汤，我要用这个汤炖鱼～1,光炖鲤鱼，汤很难熬得厚重；骨头汤里面有胶质、动物脂肪，混合鱼肉的鲜，熬制汤色奶白，用这个“高汤”炖鱼鲜味层次感更强，不会单薄寡淡。做红烧、贵州酸汤鱼、川渝酸菜鱼、江浙清炖鱼都能用这个骨汤当底汤.2,鱼肉不容易炖碎，骨汤有油脂，炖煮的时候包裹鱼身，鱼肉不容易散烂，完整度更好.3,中和鱼腥味，骨汤的肉香可以压住河鱼淡淡的土腥味，黄河鲤鱼多多少少带一点土味，加骨汤可以很好的掩盖这种味道～最后我要用剩下的骨头和骨汤做一道“东北大菜”……

产地东北的“黄芯酸菜”切成细丝……

那几块酱牛肉是在银川买的小牛腱子（小牛腱），这种小牛腱（仔腱、小副腱）在北京普通菜市场不太好随手买到；银川那边更容易见到，一头大牛身上，这种细细小小的仔副腱数量不多。一条牛腿上面是大块主腱（咱们平时常买一斤多那种），附带几条细细小仔腱。屠宰分割的时候，很多直接打包供给本地熟食店了，熟食店专门拿它做酱牛肉，不会散流向零售柜台。银川好多熟食店就是专门收这批小腱子，所以当地熟食随处可见，这种熟小牛仔腱子价格比大牛腱子便宜不少，口感很细腻、入口嫩、好嚼，适合家里的老人食用……

凉菜制作中……

成菜～卤腱鲜蔬冷碟，荤香衬清鲜……

红烧黄河大鲤鱼出锅～北京的西北菜馆，同样大小、正宗产地的红烧黄河大鲤鱼，单点普遍要88‑120元；高档酒店会更贵。贵就贵在活体快运（生鲜快运）、店面租金、人员工资……其实真实成本没多少钱……

东北骨头炖酸菜冻豆腐出锅～酸菜不能炖成烂糊糊的，要保留脆感，汤颜色的微黄比白芯酸菜的味道好、颜值高（白芯酸菜，菜帮子厚、纤维粗，酸味猛，缺少回甜。炖时间长容易发黏、面糊，软塌塌）冻豆腐孔隙张开，已经吸满骨头汤，咬一口会爆汤汁，这才是冻豆腐最佳状态。这个东北炖菜其实泡一晚回锅热一下味道会更入味。 #国庆节