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北京菜的天花板～～～～甄建军大师的京华楼。
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真猫天子
Lv.13 武林盟主
- 2024-10-31 23:01:43
今晚宴请一位第一次来北京的南方朋友吃饭，首选北京菜的天花板～～～京华楼
。
报菜名：酱爆肉丁、菊花炉、油爆双脆、抓炒大虾🍤、翡翠羹、桃花泛、北京烤鸭。
。报菜名：酱爆肉丁、菊花炉、油爆双脆、抓炒大虾🍤、翡翠羹、桃花泛、北京烤鸭
。
你猜我猜你Yl、
兜兜ma、
嘎嘎妈、
happy_daddy、
13641_邻友Gw、
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江山笑007、
胖手真猫、
钱包鼓鼓的邻邻
- 淡淡的清香1000
2024-11-01 10:28回复
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- 胖手真猫
2024-11-01 13:12回复
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甄建军大师的聚德楼，前几年我和猫太在那里吃饭后发的朋友圈
。
说到康乐餐馆，这大概是个只有老北京才记得的名字。曾经周恩来总理最爱的北京南菜馆（就是做南方菜的馆子），只有三张桌子，但女主厨常静却将南方菜做出了最符合北方人的味道。她那道加了黄酒的汽锅鸡，和为北方食客改变做法的过桥面（过桥米线的北方版），都是康乐餐馆在老北京心里挥之不去的记忆。目前北京唯一可以还原康乐招牌菜的就是这家聚德楼。聚德楼掌勺的大厨名叫甄建军，《风味人间》第五集的时候拍到过他，讲的是王希富老人和弟子甄建军如何恢复已经消失的中国三大名肉之一清酱肉的故事。王希富老人的外祖父是清末宫廷的御厨，父亲是梁实秋最爱的餐厅致美斋的名厨，而甄建军则是王老师傅的入室大弟子，更早以前还在康乐餐馆掌勺，在拜入宫廷菜师门前，学了一身康乐的名菜。
图3⃣️菊花酸菜炉肉热锅”属宫廷菜系列，炉肉即烤猪肉，也叫响皮肉，早年京城有炉肉铺子，专卖炉肉吃食。做法：炉肉切丝，粉丝炸香，配以鲜嫩的菊花用调好滋味的白汤煨煮，其气味清香、色泽鲜亮、肥而不腻，是秋冬季节滋补佳品。
图4⃣️“醋溜海参”是来源于京城庄馆菜，当年地处东安市场内的润明楼制作此菜最为拿手。主料选用黄玉参，切成斧楞片，焯水油炸，烹入事先兑好的碗芡，翻炒出勺，淋入香油，点缀香菜沫即可。口味鲜香、微酸、营养丰富、风味独特，有别于葱烧海参的口味，别具一格。
图5⃣️酱爆肉丁，这是一道普通的不能再普通的菜，却最显功底。聚德楼的酱爆肉丁，肉丁的酱香焦糖层又薄又酥脆，一盘酱爆肉丁上来，干净利索，吃完盘上可以不留一丝酱色。
图6⃣️的马莲肉熏鱼儿其实是猪头肉。之所以叫这个名字，是因为以前北方人认为猪脸肉有股子腥气，但又不爱南方那种用香辛料炖的方法，所以把白煮好的猪脸肉用黄花鱼熏，这样肉上就会带上鱼香，就不腥气了。卖的时候小贩会推着车喊“熏鱼儿，熏鱼儿”，然后你就可以去买个二两下酒吃。”
图7⃣️中马莲肉也一样，就是用马莲草捆肉去煮来去腥的。”
后两图中的甜品是老北京小吃，杏仁豆腐、果子干儿、玫瑰饼、豌豆干儿。
。说到康乐餐馆，这大概是个只有老北京才记得的名字。曾经周恩来总理最爱的北京南菜馆（就是做南方菜的馆子），只有三张桌子，但女主厨常静却将南方菜做出了最符合北方人的味道。她那道加了黄酒的汽锅鸡，和为北方食客改变做法的过桥面（过桥米线的北方版），都是康乐餐馆在老北京心里挥之不去的记忆。目前北京唯一可以还原康乐招牌菜的就是这家聚德楼。聚德楼掌勺的大厨名叫甄建军，《风味人间》第五集的时候拍到过他，讲的是王希富老人和弟子甄建军如何恢复已经消失的中国三大名肉之一清酱肉的故事。王希富老人的外祖父是清末宫廷的御厨，父亲是梁实秋最爱的餐厅致美斋的名厨，而甄建军则是王老师傅的入室大弟子，更早以前还在康乐餐馆掌勺，在拜入宫廷菜师门前，学了一身康乐的名菜。
图3⃣️菊花酸菜炉肉热锅”属宫廷菜系列，炉肉即烤猪肉，也叫响皮肉，早年京城有炉肉铺子，专卖炉肉吃食。做法：炉肉切丝，粉丝炸香，配以鲜嫩的菊花用调好滋味的白汤煨煮，其气味清香、色泽鲜亮、肥而不腻，是秋冬季节滋补佳品。
图4⃣️“醋溜海参”是来源于京城庄馆菜，当年地处东安市场内的润明楼制作此菜最为拿手。主料选用黄玉参，切成斧楞片，焯水油炸，烹入事先兑好的碗芡，翻炒出勺，淋入香油，点缀香菜沫即可。口味鲜香、微酸、营养丰富、风味独特，有别于葱烧海参的口味，别具一格。
图5⃣️酱爆肉丁，这是一道普通的不能再普通的菜，却最显功底。聚德楼的酱爆肉丁，肉丁的酱香焦糖层又薄又酥脆，一盘酱爆肉丁上来，干净利索，吃完盘上可以不留一丝酱色。
图6⃣️的马莲肉熏鱼儿其实是猪头肉。之所以叫这个名字，是因为以前北方人认为猪脸肉有股子腥气，但又不爱南方那种用香辛料炖的方法，所以把白煮好的猪脸肉用黄花鱼熏，这样肉上就会带上鱼香，就不腥气了。卖的时候小贩会推着车喊“熏鱼儿，熏鱼儿”，然后你就可以去买个二两下酒吃。”
图7⃣️中马莲肉也一样，就是用马莲草捆肉去煮来去腥的。”
后两图中的甜品是老北京小吃，杏仁豆腐、果子干儿、玫瑰饼、豌豆干儿。
2024-11-01 00:00回复
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